餐廳廚房隔油池清洗頻率，與食環牌照規範指南

食環署巡查時直接量度隔油池油脂層厚度。超過有效深度25%即屬違規。過去兩年超過120間食肆因此收到警告信，部份更被暫停牌照7至14天。今天這篇文章就是要同大家講解如何避免罰款與停業。我們餐飲業的老闆們需做好三件事：按排油量設定隔油池清洗頻率、每週三次自行測量油脂厚度、保留完整的清洗記錄。

判斷隔油池清洗是否合規

食環署並無一刀切的法定清洗週期，但巡查時會量度以下三項指標。任何一項超標，可即時發出改善通知書，限24至72小時內完成清洗。

• 油脂層厚度：不可超過隔油池有效深度的25%（食環署及環保署指引列明的硬性指標）
• 底部污泥厚度：建議不超過有效深度的10%（業界專業標準，非官方硬性法例要求）
• 出水口狀態：不可有可見浮渣或氣泡

選擇清洗頻率關注兩點：

• 每日排油量是否超過200公升？是→每週至少1次
• 座位數是否超過100？是→每7至10日
• 兩者皆是→每5至7日

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以下是建議清洗頻率基準：

以上表格為基準值，現實情況的清潔頻率需對照每週三次的油脂厚度測量結果調整。

測量方法：

在隔油池人孔蓋內側貼上量尺標籤。每週三次用透明取樣管或油脂厚度尺，分別在進水口、中間、出水口三個位置量度油層厚度，取平均值。連續兩次測量數值上升超過20mm，即應縮短清洗週期。

忽略隔油池清洗導致後果

• 食環署行動
  巡查時若發現隔油池滿溢、發出惡臭或油垢硬塊堵塞管道，可即時發出「改善通知書」。未能於指定時間內完成清洗，牌照暫吊銷7至14天。一間中型酒樓停業一週，損失可達數十萬港元。
• 環保署執法
  根據《水污染管制條例》，食肆排放的污水油脂濃度不可超過牌照規定（通常為每公升300毫克）。若因未有妥善隔油池清洗導致超標排放，首次定罪最高可被判罰款20萬港元，另加每日罰款1萬港元。其後再犯，最高罰款可達40萬港元。2024年荃灣一間餐廳因隔油池長期未清洗導致公共渠道堵塞，最終被罰款12萬港元。
• 保險失效
  多數公眾責任保險列明「未依製造商或法例要求保養廢水處理設備」為除外責任。油污倒流損壞樓宇公用渠管，維修費由餐廳全數承擔。

廚房清潔公司可提供吸油車及廢油回收證明，並為每部隔油池建立清洗日誌，包括開蓋照片、油層厚度讀數及廢油傾倒單據。這些文件是食環署複檢時的關鍵證據。

三類隔油池設備的清洗時間

並非所有隔油池結構相同，清洗手法與頻率需要對應調整。

• 傳統重力式隔油池（無機械部件）
  必須同時抽走上層油脂、中層廢水及底泥。清洗後注入清水至正常運作水位以建立水封，維持隔油功能。清洗頻率不可超過4星期，否則固化油脂會黏附池壁，需要高壓水槍甚至更換部件。每次清洗後，檢查進出水口擋板是否有破損。
• 自動刮油式隔油池
  每週檢查刮油板及集油桶。即使自動運作，仍須每2至3個月排空整個池體一次，避免細砂積聚。刮油板橡膠條磨損後會漏油，需每年更換。
• 小型油脂截留器（裝於洗碗槽下方）
  適用於座位數少於20的小食店。清洗頻率為每日或隔日，因容積極小（一般30至50公升）。若忘記清洗，油脂直接流入大廈污水管，引致全棟投訴。這類設備沒有擋板結構，清洗時需拆下蓋子並用長柄刷清理內壁。

隔油池清洗記錄範本

絕大部分餐廳被罰是因無法出示連續的清洗記錄。食環署現行指引已明確寫入建議持牌人以影像記錄每次清理。

分享一份完整的隔油池清洗記錄表作大家參考使用：

記錄保存期限至少兩年。食環署有權查閱過去12個月的所有清洗記錄。建議使用三孔文件夾按月份歸檔，並在封面貼上目錄。電子版本可儲存於平板電腦或手機，但需確保現場可隨時開啟。

（選擇性項目）排污牌照pH值要求

• 若餐廳持有環保署排污牌照，牌照條件可能要求排放污水pH值介乎6至10。廚房清潔公司可在清洗後用pH試紙測試，記錄在日誌中以備查核。

總結

如對廚房清潔管理範疇仍需改善，建議餐廳營業者本週開始執行的三件事：

1. 在隔油池人孔蓋內側貼上量尺標籤，每週一、三、五測量油脂厚度。
2. 按上表對照自己的餐廳類型，設定下次清洗日期並寫在廚房月曆上。
3. 找一個三孔文件夾，開始存檔每次的清洗記錄、照片、廢油單據。

隔油池清洗是一項直接影響牌照存續的法定責任，而非可選的清潔雜項。以週為單位管理隔油池，才能避免以月為單位計算的罰款與停業損失。
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