後廚衛生是食環署巡查餐廳時的判斷基礎。食環署現行違例記分制下，後廚衛生違規一旦被定罪，不單收到改善通知書，更會被記5至15分，累積至特定分數便面臨暫時停牌或吊銷牌照。很多餐廳收到扣分，並非因為食物變壞，而是後廚某些位置長期無人清理。食環署人員有一套固定的檢查慣性，通常不會翻遍整個廚房，而是集中查看幾個容易出問題的地方。今日同大家講以下五個位置，是檢查報告上最常出現的扣分點，每個位置都會說明檢查人員具體看甚麼，以及如何處理。
後廚衛生第一個檢查目標
食環署人員進入廚房，第一眼看的多數是抽油煙罩。這個位置最容易判斷餐廳是否定期做後廚衛生清潔。
食環署檢查三件事：
- 隔油網表面是否黏附厚油垢
- 油杯是否滿到溢出
- 罩內有無明顯滴油痕跡
若隔油網被油塞滿，油煙無法正常排出，不單影響衛生會被食環署檢控，更會增加廚房火警風險，觸發消防處的《消防（裝置及設備）規例》。
- 重點：
餐廳廚房清潔公司需要包括拆洗風扇葉片及油管道內壁。很多平價合約只做表面清洗，食環署打開罩口一看就知不合格。
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後廚衛生最容易積累死角
爐頭兩側和底部的地面，是後廚衛生的重災區。每日炒菜濺出的油和汁液，順著爐腳流到地面，如果只用拖把簡單拖過，油脂會慢慢積成深色黏層。食環署人員會蹲下來看爐頭下方，也會拉開固定式工作檯檢查櫃腳周圍。
常見問題：
- 地面有黑色黏漬
- 發現曱甴糞便或蟻路
- 工作檯背面有乾掉的菜渣
重點：
- 管理者應該訂立收工前的洗樓流程：先淋熱水加去油劑，用硬毛刷刷過，再用刮水板將污水推向地渠，最後才拖乾。這個流程要寫入每日清潔檢查表，由當更主管簽名確認。
後廚衛生容易忽略的位置
雪櫃門的橡膠條和門縫，是食環署人員打開雪櫃前會先掃一眼的位置。膠條發黑、長霉或出現裂縫，代表雪櫃的清潔頻率不足，同時也影響製冷效果，增加電費。
食環署檢查重點：
- 膠條表面有無黑點或綠色霉斑
- 門縫內側是否藏有黏液或血水痕跡
- 膠條是否變硬、變形或斷裂
重點：
- 清潔膠條不建議頻繁使用漂白水，因為漂白水會加速橡膠老化變硬。改用專用食品級消毒噴霧，或者簡單用溫和洗潔精配合熱水擦拭即可。若用漂白水，必須再用清水徹底過淨。
- 每個月用手摸一次整條膠條，若感覺發硬或出現細裂紋，就要更換。成本不高但能避免被扣分。
後廚衛生的垃圾桶管理
垃圾桶看似簡單，但食環署人員會打開來看。一個骯髒的垃圾桶，幾乎肯定會引來昆蟲或老鼠。
食環署檢查重點：
- 桶蓋是否完整且能緊密蓋好
- 桶身外壁有無污水漬或黏附食物
- 桶內壁有無積渣或明顯異味
重點：
- 每日倒垃圾後即時清洗桶內外，這個動作不能只交給兼職員工做而無人覆核。
- 每晚收工前，由當值員工用手機拍下已清洗的垃圾桶（包括蓋面和桶身），發放到廚房群組，由管理人員確認。這個做法在連鎖餐廳和小店都越來越普遍，簡單有效。
後廚衛生的地渠與明渠口
地渠和明渠口是食環署最後一個檢查熱點，也是很多餐廳失分的終點。
食環署檢查三件事：
- 渠蓋上有無食物殘渣
- 渠內傳不傳出臭味
- 附近地面是否長期濕滑
以上三樣中任何一樣，已經會被寫進報告。食環署人員會用手電筒照渠口內部，檢查是否有淤塞或油脂凝固。
清潔重點：
- 每星期倒一次生物酶清渠劑
五金店或清潔用品公司有售，能分解油脂同時減少臭味。 - 每月拆蓋清洗
每月拆開渠蓋做內部清洗，不可以只沖表面。 - 渠口旁貼清潔紀錄紙
每次清理後簽名日期。食環署人員看到這張紙，通常會相信廚房有認真管理。
滅蟲管理重點：
即使每日清潔地渠，若餐廳所在大廈的管線或周邊環境本身有蟲鼠源頭，單靠廚房內部清潔未必足夠。渠口、管線入口及牆縫，是害蟲進入廚房的常見通道。這些位置無法透過日常洗刷徹底處理。
- 滅蟲管理：
將定期滅蟲服務納入後廚衛生的整體管理計劃，由專業人員負責佈置藥餌、處理藏匿點、追蹤蟲害源頭。
日常後廚衛生清潔 + 專業滅蟲服務 = 兩層防護，互補不足
篩選滅蟲服務公司的貼士：
- 確認對方使用食環署認可的除害劑
- 要求提供上門勘查報告及施藥記錄
- 一般餐廳建議每季一次，高風險時段（夏季、大廈維修期）加密至每月一次
檢查重點總覽
| 檢查位置 | 常見問題 | 管理行動（做甚麼） | 建議頻率 |
| 抽油煙罩／油杯 | 油垢積聚、油杯滿溢 | 拆洗隔油網、清空油杯 | 每星期至少一次 |
| 爐頭周邊及工作檯底 | 地面黏漬、蟲糞、菜渣 | 熱水加去油劑刷洗，刮水板推走污水 | 每日 |
| 雪櫃膠條及門縫 | 發霉、黏液、裂縫 | 食品級消毒劑或洗潔精熱水擦拭 | 每星期一次 |
| 垃圾桶內外壁 | 桶蓋未蓋好、桶身污漬 | 每日倒垃圾後刷洗，拍照驗收 | 每日 |
| 地渠及明渠口 | 殘渣堆積、淤塞、臭味 | 刷渠蓋、落生物酶、貼清潔紀錄紙 | 每日／每星期 |
總結
後廚衛生不是一日做到位就可以，而是靠每日固定的檢查和清潔習慣。食環署檢查的五個位置：罩、底、縫、桶、渠，正好覆蓋了廚房從排氣到排水的完整流程。針對每個位置訂立明確的清潔頻率和驗收標準，並確保員工或外判的餐廳廚房清潔公司能夠執行到位，大部份常見的違規問題都可以避免。建立數位廚房日誌，用手機拍照記錄每日清潔結果。這不只是為了應付檢查，也是減少內部管理爭拗的有效工具。當日常清潔做到足，再配合定期滅蟲服務補足盲點，後廚衛生的整體水平會更穩定，食環署突擊檢查時自然不易失分。
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